防止淀粉的老化，延長(zhǎng)制品保鮮期：塔塔粉

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒(méi)有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來(lái)代替，但是使

乳化劑可以和淀粉形成復(fù)合體，尤其是乳化劑和直鏈淀粉形成的復(fù)合體，可以防止直鏈淀粉在蛋糕貯存過(guò)程中的重新取向，從而防止蛋糕的老化，使蛋糕在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持潤(rùn)濕、柔軟狀態(tài)，延長(zhǎng)保鮮期。

乳化劑對(duì)不溶性顆粒也有潤(rùn)濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性，在奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑，塔塔粉

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方面食品在冷水或熱水中速溶和復(fù)水。

隨著科學(xué)的進(jìn)步，乳化劑越來(lái)越顯示出它獨(dú)特的才能。食品乳化劑既可用于冰激凌、人造奶油、黃油、巧克力，又可用于面包、面條、豆腐、糕點(diǎn)、餅干、糖果、乳品、魚(yú)餡和肉餡制品、塔塔粉

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

方便食品、果醬。它的作用是使糕點(diǎn)發(fā)酥、面包松軟、豆腐細(xì)膩、糖果不黏牙、果醬不出水等，同時(shí)還有穩(wěn)定食品性狀、提高