在焙烤溫度上升時(shí)，水相中乳化劑的液晶提高了漿料的粘度，面包柔軟劑

一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

抑制了對流，增大了蛋糕體積，另一方面乳化劑可以和小麥淀粉中的支鏈淀粉以氫鍵的方式結(jié)合形成復(fù)合體，和直鏈淀粉以疏水鍵的形式形成復(fù)合體，抑制小麥淀粉的膠體化，保持了淀粉粒的穩(wěn)定性，這樣蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

由于乳化劑的構(gòu)型是直碳?xì)滏?，而直鏈淀粉的?gòu)型是螺旋狀，因此乳化劑與直鏈淀粉相互作用，形成的復(fù)合物在水中是不可溶的，阻止了直鏈淀粉溶出淀粉粒，大大減少了游離直鏈淀粉的量。面包柔軟劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

2）與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增加面團(tuán)強(qiáng)度可與蛋白質(zhì)相互作用，主要是蛋白質(zhì)上氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)與乳化劑發(fā)生作

對于面包，無論是其工業(yè)化生產(chǎn)，還是手工制作，面包柔軟劑

乳化劑由多醇根化合物與脂肪酸共同酯化構(gòu)成的化合物，因此兼具兩種特性。乳化劑也像拉鏈，將油與水扣在一起，但乳化劑的親水性及親油性，這兩種力量并非是每種乳化劑都一樣，如親水的鏈越長或分子量越大則親水性越強(qiáng)，反之則越小。乳化劑用于食品內(nèi)，有各種不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化劑可以使油脂狀的物

使用乳化劑均可以改進(jìn)和提高面包質(zhì)量，使之更加易于生產(chǎn)加工。乳化劑在面包制作和貯藏過程中的優(yōu)良作用效果，已被世界各國所公認(rèn)，乳化劑和含有若干乳化劑的復(fù)配原料已成為許多面包配方中不可缺少的成分。