泡沫是氣體分散在液體里產生的，面包改良劑

戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊

而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品裝飾物的必要成分，在烘焙制品中乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強化面筋網絡結構，改善面團保氣性，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。

食品乳化劑的復配一般有三種類型。面包改良劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當你在打蛋白的時候添加一點塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產品更為柔軟的

第一種是將乳化劑中具有不同性質的品種復配，將產生協(xié)同增效作用，可應用于蛋糕油和人造奶油等產品的制造。第二種是將乳化劑、增稠劑、品質改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復配在一起，起著多功能的作用，如將乳化劑和增稠劑復配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑

抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，面包改良劑

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使

會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。加入的復配乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物，降低淀粉的吸水溶脹能力，提高糊化溫度，使更多的水分向面筋轉移，因而增加了面包的柔軟度，延緩了面包的老化