另外，乳化劑還能與碳水化合物、面包改良劑

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

脂類化合物和蛋白質(zhì)等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量分別起重要作用。一、乳化劑在蛋糕加工中的作用乳化劑對海面蛋糕的作用主要是：

巧克力在貯藏中發(fā)生發(fā)花現(xiàn)象，均是由晶體的多晶態(tài)變化造成。人造奶油的β’-型多晶中混有一部分β-型多晶，面包改良劑

應用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

而奶油為單純的β’-型結(jié)晶。由于β-晶體顆粒大、熔點高，所以對人造奶油的油滑柔軟感會帶來不利影響。因此，在巧克力等食品中，可添加乳化劑控制熔點高的固體脂肪結(jié)晶的出現(xiàn)，

面團改良作用。在面包制作過程中加入一定量的復配乳化劑可提高面團的韌性、面包改良劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，提高了面包的質(zhì)量。