在家庭制作蛋糕的過(guò)程中可不必添加蛋糕油，但工藝過(guò)程要有調(diào)整。只是打發(fā)需要的時(shí)間要長(zhǎng)很多，需要多花3-5倍左右的時(shí)間才能打發(fā)雞蛋。

蛋糕油的做法糕點(diǎn)預(yù)拌粉

因此，減少其界面張力，使總的界面能下降，可以增加體系的穩(wěn)定性；表面活性劑作為良好的乳化劑就是能夠降低界面張力。根據(jù)的“相似相溶原理”可知，乳化劑中的親油基、親水基會(huì)插入同性質(zhì)的一側(cè)，使其自身處于水－油界面處。在乳化的過(guò)程中，乳化劑的量與乳化溫度成反比。提高乳化溫度時(shí)液體分子之間的距離增加，

材料：淡奶油，細(xì)白糖做法：買一盒淡奶油，最好是雀巢的(其它的試過(guò)了，好像效果不太好)，一般在大超市里能買到。把淡奶油倒在容器里，用抽

蛋糕油的添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。糕點(diǎn)預(yù)拌粉

界面的形成以及穩(wěn)定性的機(jī)理：1）在界面上乳化劑的密度最大，乳化劑分子在小液滴的外面形成保護(hù)膜，從幾何空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)來(lái)看這是合理的，從能量角度來(lái)說(shuō)是符合能量最低原則的，因而形成的乳狀液相對(duì)穩(wěn)定；2）因?yàn)槿闋钜旱男纬墒贵w系界面面積大大增加，也就是對(duì)體系要做功，從而增加了體系的界面能，就導(dǎo)致了體系不穩(wěn)定。

蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

2．打蛋時(shí)間的控制：糕點(diǎn)預(yù)拌粉

乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類化合物。其作用原理是在乳化過(guò)程中，分散相以微滴(微米級(jí))的形式分散在連續(xù)相中，乳化劑降低了混合體系中各組分的界面張力，并在微滴表面形成較堅(jiān)固的薄膜或由于乳化劑給出的電荷而在微滴表 面形成雙電層，阻止微滴彼此聚集，而保持均勻的乳狀液

由于蛋糕油是一種良好的發(fā)泡劑，打蛋時(shí)充氣快、發(fā)泡快、打蛋時(shí)間短，故要嚴(yán)格控制打蛋時(shí)間。如果超過(guò)規(guī)定打蛋時(shí)間，就會(huì)造成面糊內(nèi)充氣過(guò)多，面糊相對(duì)密度過(guò)小，泡沫穩(wěn)定性和面糊持氣能力大大下降，在烘烤過(guò)程中面糊還未充分膨脹和定型，表面和中央部分就產(chǎn)生凹陷現(xiàn)象。蛋糕