蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，能使水油面等原料充分混合，乳化一體。具有添加后漿料持氣性好，成品出品率高，節(jié)約成本的作用，同時(shí)使得成品組織結(jié)構(gòu)細(xì)密緊致，防老化的效果，延長(zhǎng)貯存期的效果。因此蛋糕油的添加量對(duì)蛋糕成品的品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用，本文說明蛋糕油的添加量受哪些因素影響。

1．配方中雞蛋的使用量

雞蛋越多，蛋糕油就越少。因?yàn)榈案獾闹饕l(fā)泡劑是雞蛋蛋白，嚴(yán)格地說，餅油中的乳化劑是雞蛋泡沫添加劑。如果沒有雞蛋，就沒有多少雞蛋油可以做成合格的蛋糕。

一般情況下：

高級(jí)蛋糕：雞蛋的用量是面粉的2倍，蛋糕油的使用量約為4%。

中檔蛋糕：雞蛋量是面粉量的1.4-1.6倍，蛋糕油量約為5%。

低檔蛋糕：雞蛋的用量是面粉的1.2倍，蛋糕油的用量約為8%。在蛋糕生產(chǎn)中，需要根據(jù)具體品種靈活調(diào)整，通過多次試驗(yàn)確定蛋糕油的用量。

2．配方中膨松劑的使用量

膨松劑越多，使用的餅油越少。

3．配方中水的使用量

用水越多，蛋糕油就越多。一般情況下，餅油的量應(yīng)增加1%，配方中的水量應(yīng)增加125%。

4．氣候因素

夏少用，春、秋、冬多用。